ESPECIALIDADES

	Babá al ron ”Estanislao Lecsczinski, antiguo rey de Polonia y Duque de Lorena, encontró un día su kuglof, que le volvía loco, demasiado seco. Entonces pidió que le trajeran una salsera con vino de Málaga, quizás porque se acordó de un pastel polaco, hecho con harina de centeno y rociado con vino de Hungría. Lo probó, y tras reflexionar un momento, mandó devolver la salsera a la cocina para que mejoraran este sirope con azafrán. Al probarlo de nuevo, encontrándolo muy a su gusto, pidió que le hicieran un pastel entero y que se lo pusieran a menudo. Como su lectura favorita de aquel momento era “Las mil y una noches”, llamó naturalmente a este nuevo pastel “Ali-Babá”. Receta Disuelva en una cazuela de barro 60 gr. de harina tamizada y 10 gr. de levadura con un decilitro de leche tibia. Deje esta masa en un lugar a temperatura tibia durante una media hora y mientras tanto, casque cuatro huevos en un bol. Calcule 200 gr. de harina y deposítela sobre la levadura. Añádale 5 gr. de sal y disuelva la masa con los huevos, que agregará de uno en uno. Mezcle con la masa 15 gr. de azúcar en polvo y dilúyalo en medio decilitro de leche tibia. Por último, mezcle 125 gr. de mantequilla derretida, apenas tibia, y deje que la masa suba durante una hora en un lugar a temperatura media. Unte unos moldes con mantequilla y después de mezclar 100 gr. de pasas (Smyrne y de Corinto mezcladas) con la masa, llénelos por la mitad. Espere a que suba la masa en un lugar a temperatura media, hasta la altura del molde y deje que se haga en el horno durante 20 minutos a fuego lento. Haga un sirope ligero con 350 gr. de azúcar y cuatro decilitros de agua. En el primer hervor, retírelo del fuego y aromatícelo con un decilitro de ron. Coloque en él los babás hasta que se empapen bien y escúrralos sobre una rejilla.
	La bergamota La bergamota es el goloso emblema de Nancy. Especialidad exclusiva de la ciudad ducal, este caramelo translúcido y dorado nació a mediados del siglo XIX. Afortunada mezcla de azúcar quemado y aceites esenciales naturales de bergamoto, elaborada directamente sobre el fuego y recortada a mano o con una laminadora artesanal. Todas éstas son las cualidades que le han valido el Label de Lorena IGP.
	Volovanes Marie Lecsczinski Es a Marie Leczinscki, hija de Estanislao y mujer de Luís XV a quien debemos la receta de los volovanes. Receta Ingredientes –molleja de ternera, pechugas de ave, corte trasero de jamón, quenefas de ternera, quenefas de ave, champiñones. Elabore un caldo aromatizado con zanahorias, un ramillete de especias aromáticas, cebollas con el clavo pinchado en ellas y puerros. Ponga a cocer la molleja de ternera, previamente escurrida y lavada, el corte trasero de jamón y las pechugas de ave. Ponga cantidades iguales de cada ingrediente y teniendo en cuenta el número de comensales. Prepare en una cazuela lo bastante grande un roux blanco con mantequilla y harina tamizada. Deje enfriar y luego vierta en él el caldo en cantidad suficiente como para que la salsa no quede ni muy líquida ni muy espesa. Pruebe y salpimente al gusto. Añada un poco nuez moscada rallada. Lleve a ebullición y añada después uno o varios buenos cucharones de nata. Mezcle con la salsa: la molleja de ternera, los cortes traseros de jamón, las pechugas de ave, las quenefas de ternera y de ave y los champiñones, todo ello, cortado en dados. Esta preparación se vierte en unos pastelitos hojaldrados, previamente calentados al horno y que reciben el nombre de “Bouchées à la reine” o volovanes.
	Pastel de chocolate de Nancy Receta Ablandar en frío con una cuchara de palo un cuarto de kilo de mantequilla. Poner a calentar a fuego muy lento un cuarto de kilo de chocolate para reblandecerlo también. Mezclar el chocolate con la mantequilla; cuando estén bien mezclados, verter sin dejar de mezclar, despacio, las yemas de cuatro huevos. Cuando ya no se distingan las yemas, añadir un cuarto de kilo de azúcar mezclando siempre, y añadir una cucharada de harina, nada más. También se le puede añadir almendras ralladas y vainilla. Cuando esté todo bien mezclado y tenga un color uniforme, añadir las claras previamente batidas a punto de nieve a la masa. Verter en un molde previamente untado con mantequilla y hornear. El pastel está listo cuando se le puede meter un cuchillo sin que se manche.
	Macarons El “macaron” de Nancy, aparecido en 1793, tiene su origen en dos religiosas benedictinas, rebautizadas como Hermanas Macarons. Su secreto de fabricación se guardó celosamente y se transmitió durante siglos. El depositario actual del secreto sigue aportando todos sus cuidados a este excelente pastel cuya fama es unánimemente reconocida.
	Magdalenas Las magdalenas, exportadas por toda Francia y fuera de ella fueron creadas en Commercy por Madeleine que sustituyó al repostero de Estanislao, ya que éste último dimitió durante una recepción organizada por el Duque de Lorena. Madeleine, simple criada, le sustituyó y preparó el único pastel para el que conocía la receta familiar: el rey y sus invitados gozaron tanto con él que, ya que esta receta casera no tenía nombre, Estanislao decidió darle el nombre de su sirvienta “Madeleine”. Receta Poner a calentar 60 gramos de mantequilla fresca, añadir 125 gramos de harina y 125 gramos de azúcar, una cucharadita de esencia de azahar, tres yemas de huevo, tres claras batidas a punto de nieve, y mezclar todos los ingredientes y hornear a temperatura media en un molde para magdalenas. Con esta cantidad, se pueden obtener unas doce 12 magdalenas.
	Ciruelas Mirabelle Según Jean-Pierre Coffe, famoso cronista gastronómico francés:  La felicidad existe, la he encontrado  Pesa 14,3 g (con hueso) y viene de Lorena. Sólo se sabe que la Lorena es la única región del mundo donde existe tanta concentración de ciruelos Mirabelle… ... ¡Cómo no quedar impresionado y agradecido de que una fruta tan pequeña pueda hacer a una persona tan feliz!" Receta para tarta Hacer una masa quebrada con 250 gramos de harina, 125 gramos de mantequilla, 5 gramos de sal y 70 gramos de agua. Rellenar la bandeja con la masa después de haberla untado con aceite y espolvoreada con harina.   Coger 1 kg de buenas ciruelas, secarlas (sin lavarlas), quitarles los huesos, colocar sobre la masa y hornear a buena temperatura durante media hora. Mientras tanto, preparar un sirope bastante espeso, añadir una cucharadita de ciruela Mirabelle, rociar con ello la tarta a la salida del horno. Servir templado.
	Paté Lorenés Receta (Para 8 personas) Primer plato caliente típico. Masa de hojaldre: 350 gr. 1 libra de paletilla o de pescuezo de cerdo. 4 chalotas. 20 g de perejil. 10 g de sal, 1g de pimienta. Preparación del marinado el día anterior. Cortar el cerdo en láminas, picar por encima las chalotas y el perejil, salpimentar y rociar con un buen vaso de vino blanco seco. Estirar la masa, recortar un fondo con forma rectangular, más bien alargada, poner en el medio el marinado después de haberlo escurrido bien, cubrir con el resto de la masa  cuidando de que las dos partes de masa queden bien unidas. Untar con yema de huevo. Hornear en horno caliente en una bandeja previamente untada con aceite durante una hora.
	Potée Lorraine (Cocido lorenés) Su nombre rústico ya lo indica. La “potée” no es un plato de grandes restaurantes; en el origen, es un plato de campo. Plato tradicional, presente casi a diario, de los buenos lugareños loreneses, siempre bienvenido en la zona del Xaintois. Nada más nutritivo ni más sabroso que una buena « potée ». Rabelais no ha conocido nada más rico y la condesa de Noailles cantaría las alabanzas, ya que es “el pequeño huerto anexo a la casa” de donde se sacan todos los ingredientes. Receta (6 personas) 1 trozo de jamón, seco y perfumado. 1 trozo de panceta magra (250 gr.) 1 espaldilla de cerdo (500 gr.) 3 salchichas ahumadas. 1 libra de judías blancas Poner al fuego en agua fría y dejar cocer a fuego muy lento durante 1 hora y media aproximadamente. Añadir después: 12 patatas. 1 col rizada. 12 zanahorias medianas. 6 nabos medianos. 1 cebolla. 1 pizca de pimienta en grano 1 pizca de sal gorda. Presentar todo en la misma fuente y servir muy caliente.
	Quiche Lorraine La “Quiche Lorraine” aparece en las mesas de Nancy en el año 1586. La “Quiche lorraine” estaba hecha antaño de masa fermentada (o masa de pan) y recubierta de huevos y crema. Hoy en día, se come en el mundo entero adornada con daditos de panceta ahumada. Receta (para 4 personas) Preparar una masa quebrada o utilizar una comprada. Preparar el relleno, es decir: 6 huevos, medio litro de nata, sal, pimienta, nuez moscada. Freír 300 gr. de daditos de panceta en una sartén. Ponerlos sobre la masa, mezclar bien la preparación y verter a continuación encima de los daditos de panceta. Hornear a temperatura media durante unos 25-30 minutos mínimo.
	Tourte Lorraine (Tarta lorenesa) Receta Mitad carne de cerdo, mitad carne de ternera lechal, cortada en láminas, salpimentar, marinar el día antes con vino blanco y chalotas, con mucho perejil picado, y un poquito de ajo y cebolla. Colocar la masa en la fuente y dejar unos tres centímetros por fuera y poner la carne marinada dentro. Plegar la masa sobrante sobre el relleno, sin apretar y colocar un recorte de masa encima a modo de tapa. Mojar con agua los bordes de la masa y la tapa para que adhiera bien, untar con huevo batido para dorar durante la cocción, abrir en el centro un agujero, hornear a temperatura media, durante 30 minutos según el tamaño. Diez minutos antes del tiempo marcado, meter por el agujero una mezcla de huevo batido y de nata (“migaine”).
	Vinos del viñedo de Toul En el siglo pasado, el viñedo lorenés tenía más extensión que el de Alsacia antes de la epidemia de filoxera que destrozó las vides alrededor del año 1890. Fue la región del Toulois  la primera en renovarse hace 20 años. Sus vinos blancos y manchados, pinots noirs, D.O., catados con productos locales, merecen el viaje.