SPEZIALITÄTEN

	Baba au Rhum „Stanislaus Lecsczinski, ehemaliger König von Polen und Herzog von Lothringen, fand eines Tages seinen heiß geliebten Napfkuchen ein wenig trocken. Er ließ sich eine Sauciere mit Malagawein bringen – vielleicht dachte er dabei an eine gewisse polnische Kuchenspezialität aus Roggenmehl, die mit ungarischem Wein übergossen wird. Er probierte, dachte nach und ließ die Sauciere in die Küche zurückgehen, um diesen Sirup mit Safran abschmecken zu lassen. Er probierte wieder und fand die Erfindung so köstlich, dass er einen Kuchen nach diesem neuen Rezept backen ließ, den er sich von da an oft munden ließ. Da er damals gerade Tausendundeinenacht las, nannte er den neuen Kuchen ‚Ali Baba‘.“ Rezept In einer Schüssel 60 g gesiebtes Mehl und 10 g Hefe mit einem Deziliter lauwarmer Milch mischen; den Teig an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehen lassen. 200 g Mehl abwiegen und auf den Vorteig geben. 5 g Salz dazugeben und nach und nach vier Eier in den Teig einrühren. Zum Teig 15 g Zucker dazu geben, der vorher in einem halben Deziliter lauwarmer Milch aufgelöst wurde. Dann 125 g zerlassene, lauwarm abgekühlte Butter hinzugeben und den Teig eine Stunde lang an einem warmen Ort gehen lassen. Förmchen buttern, 100 g Sultaninen und Korinthen in den Teig einrühren und die Förmchen halb damit füllen. An einem lauwarmen Ort gehen lassen, bis der Teig die Form ganz ausfüllt; dann 20 Minuten lang bei schwacher Hitze backen. Einen leichten Sirup aus 350 g Zucker und vier Dezilitern Wasser zubereiten. Sobald er aufkocht, vom Feuer nehmen und mit einem Deziliter Rum abschmecken. Die kleinen Napfkuchen in den Sirup tauchen, bis sie sich gut vollgesogen haben und auf einem Gitter abtropfen lassen.
	„Bergamote“-Bonbons Diese Bonbons sind das köstliche Wahrzeichen von Nancy. Als exklusive Spezialität der Herzogsstadt entstanden diese transparent-goldgelben Bonbons in der Mitte des 19. Jahrhunderts. Sie bestehen aus einer köstlichen Mischung von gekochtem Zucker und natürlichem Bergamottöl, werden auf offenem Feuer gekocht und von Hand oder mit handwerklichem Gerät geschnitten – für diese besondere Qualität haben sie das lothringische Gütezeichen „Lorraine IGP“ erhalten.
	Königinpasteten Maria Leszczyńska Maria Leszczyńska, der Tochter des Königs Stanislaus und Gemahlin Ludwigs XV., ist dieses Rezept für Königinpasteten zu verdanken. Rezept Zutaten: Kalbsbries, Geflügelbrüste, Schinkennuss, Kalbsklößchen, Geflügelklößchen, Champignons. Bereiten Sie eine Brühe mit Karotten, Petersilie, Thymian und Lorbeer, mit Gewürznelken gespickten Zwiebeln und Lauch zu. Garen Sie das vorher gewässerte und gesäuberte Kalbsbries, die Schinkennuss und die Geflügelbrüste in jeweils gleichen Anteilen entsprechend der Anzahl der Gäste. Bereiten Sie in einem ziemlich großen Kochtopf eine helle Mehlschwitze aus Butter und gesiebtem Mehl zu. Lassen Sie sie abkühlen und geben Sie dann eine ausreichende Menge Bouillon hinzu, so dass die Soße weder zu flüssig noch zu dick ist. Schmecken Sie sie ab, geben Sie ein wenig geriebene Muskatnuss hinzu. Lassen Sie sie aufkochen und geben Sie dann einige Löffel Crème fraîche dazu. Mischen Sie die Soße mit dem Kalbsbries, der Schinkennuss, den Geflügelbrüsten, den Kalbs- und Geflügelklößchen und den Champignons, die Sie vorher in kleine Würfel schneiden. Diese Zubereitung wird in kurz aufgebackenen Blätterteigpasteten serviert.
	Schokoladenkuchen nach Nancyer Art Rezept Ein Viertel Butter kalt mit einem Holzlöffel weich rühren. Ein Viertel Schokolade leicht erwärmen, um sie weich zu machen. Mischen Sie Schokolade und Butter; sobald sie gut vermischt sind, geben Sie nach und nach unter ständigem Rühren vier Eigelb hinzu. Sobald das Eigelb gut mit der Masse vermischt ist, fügen Sie ein Viertel Zucker hinzu, wobei Sie weiter rühren, und dann nicht mehr als einen Löffel Mehl. Es können auch geriebene Mandeln und Vanille hinzugefügt werden. Sobald die Masse gut vermischt ist und eine gleichmäßige Färbung angenommen hat, geben Sie die zu Eischnee geschlagenen Eiweiß hinzu und rühren sie in die Masse ein. In eine gebutterte Form gießen und backen.    Der Kuchen ist fertig, wenn kein Teig an einem eingestochenen Messer hängen bleibt.
	Makronen Die typischen Makronen aus Nancy wurden 1793 von zwei Benediktinerinnen erfunden, die seitdem „Soeurs Macarons“ (Makronen-Schwestern) genannt werden. Ihr Herstellungsgeheimnis wurde gut gehütet und im Lauf der Jahrhunderte überliefert. Der heutige Inhaber des Geheimnisses bereitet dieses köstliche Gebäck, das hoch geschätzt wird, weiter mit größter Sorgfalt zu.
	Madeleines Die Madeleines, die nach ganz Frankreich ausgeliefert und über die Grenzen hinaus exportiert werden, wurden in Commercy von einer gewissen Madeleine erfunden. Dieses einfache Kammermädchen musste für den Konditor des Stanislaus einspringen, als dieser während eines der Empfänge des Herzogs von Lothringen seine Stelle aufgab. Madeleine vertrat ihn und bereitete das einzige Gebäck zu, dessen Rezept sie als Familienrezept kannte. Dem König und seinen Gästen mundete es sehr, und da es keinen Namen für dieses Hausfrauenrezept gab, beschloss Stanislaus, es nach seinem Dienstmädchen „Madeleine“ zu nennen. Rezept 60 Gramm frische Butter erwärmen, 125 Gramm Mehl und 125 Gramm Zucker, einen Löffel Orangenblütenwasser, drei Eigelb und drei zu Eischnee geschlagene Eiweiß hinzufügen, alles mischen und bei mittlerer Hitze in Madeleine-Förmchen backen. Diese Menge reicht für etwa ein Dutzend Madeleines.
	Mirabellen Der bekannte Koch und Gastronomiejournalist J. Pierre Coffe sagte: „Das Glück gibt es wirklich, ich habe es gefunden. Es wiegt 14,3 g (mit Kern) und kommt aus Lothringen. Bekannt ist nur, dass Lothringen die einzige Region der Welt ist, in der es so viele Mirabellenbäume gibt... ... Es ist wirklich beeindruckend, wie viel Freude eine so kleine Frucht bereiten kann!“ Rezept Mirabellenkuchen Mit 250 g Mehl, 125 g Butter, 5 g Salz und 70 g Wasser einen Mürbeteig zubereiten. Kuchenform fetten und mit Mehl bestäuben, mit dem Teig auskleiden. 1 kg schöne Mirabellen abwischen (nicht waschen), entkernen, den Kuchenboden damit auslegen und eine halbe Stunde bei relativ starker Hitze backen. Während der Backzeit einen ziemlich dicken Sirup zubereiten, einen Suppenlöffel Mirabellenbrand hinzufügen und den warmen Kuchen damit nach dem Backen übergießen. Lauwarm servieren.
	Lothringer Pastete Rezept (für 8 Personen) Dieses „Paté Lorrain" eignet sich ausgezeichnet als warme Vorspeise. 350 g Blätterteig 1 Pfund Schulterstück oder Hals vom Schwein 4 Schalotten 20 g Petersilie 10 g Salz, 1 g Pfeffer Marinade am Vortag zubereiten. Das Schweinefleisch in dünne Scheibchen schneiden, darauf die gehackten Schalotten und die Petersilie geben, salzen, pfeffern und mit einem guten Glas trockenen Weißwein übergießen. Teig ausrollen, einen rechteckigen, länglichen Boden abtrennen, in dessen Mitte die gut abgetropfte Füllung geben, mit dem restlichen Teig bedecken und den Deckel gut an den Boden andrücken, gegebenenfalls einen Teigwulst formen. Mit einem Eigelb bestreichen. Im heißen Ofen auf einem gefetteten Blech eine Stunde lang backen.
	Lothringer Eintopf Wie der rustikale Name bereits besagt, handelt es sich hier nicht um ein Gericht, das in feinen Restaurants serviert wird. Ursprünglich war es ein traditionelles Bauerngericht, das die Landbewohner in Lothringen fast täglich aßen und das im Xaintois auch heute noch sehr beliebt ist. Es gibt nichts Nahrhafteres und Schmackhafteres als einen guten Eintopf! Rabelais schwor darauf und die Gräfin von Noailles soll sich in Lobreden darüber ergangen haben, da der „kleine Garten neben dem Haus“ alle Zutaten dazu lieferte. Rezept (6 Personen) 1 Stück schön trockener, aromatischer Schinken 1 Stück magerer Speck (250 g) 1 Bug (Schulter) vom Schwein (500 g) 3 geräucherte Würste, die sich zum Kochen eignen 1 Pfund weiße Bohnen Zutaten in kaltem Wasser aufsetzen und bei sehr niedriger Temperatur etwa anderthalb Stunden köcheln lassen. Anschließend hinzufügen: 12 Kartoffeln 1 schöner Grünkohl 12 mittelgroße Karotten 6 mittelgroße weiße Rüben 1 Zwiebel 1 Prise Pfefferkörner 1 Prise grobes Salz Fertig kochen, alles zusammen sehr heiß servieren.
	Quiche Lorraine Der Lothringer Speckkuchen ist in Nancy schon seit 1586 bekannt. Er wurde früher aus Hefeteig (oder Brotteig) zubereitet, auf den Eier und Sahne gegeben wurden. Heute ist er in der ganzen Welt bekannt und wird mit kleinen mageren Speckwürfeln zubereitet. Rezept (für 4 Personen) Mürbeteig zubereiten oder fertig kaufen. 6 Eier, 1/2 Liter Crème fraîche, Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss mischen. 300 g durchwachsene Speckstückchen in einer Pfanne auslassen. Speck auf dem Kuchenboden verteilen und die gut verrührte Ei-Sahne-Mischung darüber gießen. Bei mittlerer Hitze mindestens 25 bis 30 Minuten backen.
	Tourte Lorraine Rezept Halb Schweinefleisch, halb Kalbfleisch in dünne Scheibchen schneiden, salzen, pfeffern, einen Tag lang mit Weißwein, Schalotten, viel gehackter Petersilie, ein wenig Zwiebeln und Knoblauch marinieren lassen. Den Boden einer flachen Kuchenform mit Blätterteig auslegen, so dass dieser etwa drei Zentimeter über den Rand hinausgeht, das marinierte Fleisch darauf verteilen. Den überstehenden Teigrand über die Füllung nach innen einschlagen, ohne ihn darauf zu drücken, und darauf einen runden Teigdeckel in der Größe der Form legen. Die Teigränder und den Deckel mit Wasser befeuchten, so dass sie gut aneinander haften, mit einem geschlagenen Ei bepinseln, damit der Teig beim Backen schön goldbraun wird, in der Mitte einen Kamin einsetzen, bei mittlerer Temperatur je nach Dicke etwa 30 Minuten backen; 10 Minuten, bevor die Pastete fertiggebacken ist, durch den Kamin eine geschlagene Ei-Sahne-Mischung dazugeben.
	Weine aus dem Anbaugebiet „Côtes de Toul“ Im 19. Jahrhundert war das lothringische Weinbaugebiet größer als das elsässische – bis um 1890 eine Reblausepidemie die Reben vernichtete. Seit 20 Jahren erlebt das Anbaugebiet eine neue Blüte, die vor allem vom Gebiet um Toul (Toulois) ausging. Die dort angebauten Weißweine, Vins gris (ähnlich wie Weißherbst) und Pinots noirs mit der kontrollierten Herkunftsbezeichnung AOC passen ausgezeichnet zu den einheimischen Erzeugnissen und sind durchaus einen Umweg wert.